19 décembre 2016

Fondant pâtissier

Du fondant pâtissier..???
Mais si vous connaissez le fondant pâtissier.. c'est cette fine couche sucrée lisse et brillante que l'on retrouve notamment sur les éclairs, les mille-feuilles, religieuses et autres pâtisseries du genre.. Vous voyez..?! Sachez tout de même que de moins en moins d'artisans boulangers-pâtissiers font leur fondant eux-mêmes..!! C'est vrai que l'on trouve beaucoup de choses et à moindre coût aujourd'hui dans nos supermarchés pour "nous" ET pour les "professionnels" alors je peux comprendre que ce soit plus "simple" de l'acheter prêt à l'emploi, mais ça reste de l'industriel.. alors que c'est si bête à réaliser..!! Oui, je vous parle du "vrai" fondant blanc pâtissier, pas d'un mélange sucre-glace/jus de citron.. Et oui, je confirme, c'est très simple à réaliser, en plus vous pourrez le conserver loooonnnnngtemps..! Environ 20 mois au frais, il me reste un fond de pot qui a 1 an et il n'a pas bougé..!! Alors, j'ai fini de vous convaincre..?!

Pour réaliser un fondant digne des professionnels (enfin, pour ceux qui le font encore eux-mêmes.. n'est-ce pas..) il vous faudra :



- 250 gr de sucre cristal (si possible..)
- 75 gr d'eau
- 10 gr de glucose (facultatif)
- une thermosonde
- une casserole
- un grand saladier rempli d'eau froide
- un batteur munis des CROCHETS









Bon, ben c'est parti..!! Commencer par remplir d'eau un grand saladier.. c'est un détail très important.. c'est ce qui permettra de ramener à la bonne température notre "futur" fondant..



Ensuite on met à chauffer l'eau, le sucre et le glucose (si on en a, sinon on peut remplacer par une belle cuillère à café de miel doux.. et si pas ce n'est point grave, le fondant sera quand même très bon puisqu'il sera fait maison..!)

Lorsque le sirop commence à frémir on surveille de près la température grâce à sa thermosonde (honnêtement, si vous cuisinez un peu ça vaut le coup d'en avoir une.. Noël approche, j'dis ça j'dis rien..!!)

Quand on atteint 112°C on coupe le feu et on trempe la casserole dans le grand saladier rempli d'eau froide pour stopper la cuisson, puis, en remuant à la spatule on fait redescendre la température jusqu'à atteindre très précisément 75°C.  C'est maintenant qu'on dégaine ses crochets (mais si ceux qui sont restés dans la boîte du batteur..!!)



Et on fouette ...enfin dans ce cas je crois qu'on peut dire "et on crochette"...et on crochette ..et on crochette.. (ça prend quelques minutes pour de vrai..!!) jusqu'à obtention d'un fondant blanc soyeux.. Regardez..!! 




On peut l'utiliser tout de suite.. Ou on peut le conserver en pot, au frais.. et comme je vous le disais pas loin de 2 ans (voire plus, ce n'est que du sucre..!!).



Un exemple.. avec une pâte à choux que j'avais (encore..) ratée..!! J'avais fait des éclairs au café, je ne peux pas dire qu'ils étaient mauvais, mais ils manquaient de régularité, et surtout c'était limite en cuisson, je crois, enfin bref, la pâte n'a pas développé comme je l'aurai souhaité.. J'en referai et puis voilà, une fois sur deux je loupe ma pâte..!! Il faut dire que je modifie ma recette de base à chaque fois ou presque, cherchant à l'alléger en beurre.. Quand ce sera au point je partagerai, promis..!



Pour ces éclairs une simple crème pâtissière parfumée avec de l'extrait de café.. et pour le fondant, je l'ai passé plusieurs fois quelques secondes au micro-ondes (en remuant un peu entre chaque cycle..) jusqu'à obtention de la texture souhaitée, lisse et soyeuse.. quand ça a été bon, j'ai mélangé quelques gouttes d'extrait de café et hop sur les éclairs..!! Tenue impeccable garantie..!!






                                                  Bien " blanc-fondant-ment" vôtre alors..