26 août 2015

« Pseudo » framboisier

Oui « pseudo » car LE framboisier digne de ce nom, celui des pâtissiers, se fait normalement avec de la crème mousseline et un décor en pâte d’amandes.. Je vous avouerai que je ne suis pas fan de la pâte d'amandes ni des crèmes au beurre en général, même si certaines peuvent paraître très légères et s'avérer vraiment très bonnes.. Mais je pense qu'on mange assez gras comme ça, alors perso j'évite d'abuser avec le beurre, d'ailleurs, dans cette recette vous ne trouverez ni beurre ni huile, non, même pas d'olive..!! 
Je vous propose ici une version plus rapide et plus légère donc, avec une génoise toute simple, une crème pâtissière (maintenant que vous êtes des pros, hein..) et un décor en chantilly.. Le tout maison, évidemment..! Vous allez voir, c’est pas compliqué du tout, et vraiment ça vaut le coup.

Allez, c’est parti, bah, on va commencer par la crème pâtissière comme ça elle aura le temps de refroidir un peu..
 
Vous aurez besoin de :
                                                   
- 500 ml de lait
- 5 jaunes d’œufs
- 100 gr de sucre vanillé (« recette » à la fin )
- 30 gr de farine
- 30 gr de maïzena



D'abord mettre à chauffer le lait (si on a une gousse de vanille sous la main on peut en gratter les graines pour les incorporer aux jaunes et mettre les cosses à infuser dans le lait qu’on égouttera à la fin : une fois sèches elles pourront agrémenter du sucre pour le parfumer..)
Pendant que le lait chauffe mélanger les jaunes (garder 4 blancs pour la génoise..) avec le sucre, la farine et la maïzena.

Attention, votre lait est chaud, en verser une partie sur le mélange précédent en remuant bien pour éviter les grumeaux et la cuisson partielle des jaunes..!! Incorporer le lait restant, retransvaser le tout dans la casserole et remettre à chauffer jusqu’à épaississement SANS CESSER DE REMUER (rappel, si par malchance votre mélange se grumelait, couper le feu pour le fouetter énergiquement ou carrément le mixer..)
Et voilà, c’est prêt. Couvrir au contact et laisser tiédir. (voir post « Tarte aux fraises » publiée ce mois-ci pour les photos..)

Maintenant la génoise, vous aurez besoin de :
 
                                          
- 4 blancs d’œufs                         
- 8 gr de sucre glace
- 80 gr de sucre (vanillé maison ici..)
- 2 œufs entiers
- 40 gr de farine (Type 45, c’est mieux..)
- 40 gr de maïzena




Commencer par allumer votre four à 220°C en chaleur tournante.
Monter les blancs en neige avec les 8 petits grammes de sucre glace. Mélanger ensuite ensemble la farine, la maïzena, le sucre et les œufs, puis y incorporer une partie des blancs montés en neige et reverser le tout sur les blancs en mélangeant délicatement.. C’est prêt. Verser dans un moule, ou sur une plaque (comme presque toujours j’utilise du papier sulfurisé, mais une feuille de silicone ou un plat chemisé feront tout aussi bien l’affaire..)
Enfourner pour environ 8 minutes, oui, ça va vite, surveiller de prêt la cuisson, on vérifie avec la pointe d’un couteau..

 
 











 

































Allez, pendant que ça refroidit sur une grille on va faire la chantilly avec une brique de crème liquide entière qu’on aura placée au réfrigérateur, n'est-ce pas.. avec le récipient qui servira à la fouetter – assez haut le récipient si pas de robot, sans quoi vous allez en mettre partout ! - (attention, avec de la crème allégée ça ne montera pas.. sinon essayez d'utiliser un siphon, solution de facilité comme dirait Zome, mais c’est quand même bien pratique, ça peut marcher je pense..), ajouter à la crème bien froide une cuillère à café de sucre glace et un peu de vanille avant de monter 5 bonnes minutes au batteur électrique ou au robot (qui reste plus pratique côté propreté il faut se le dire.. - au passage, merci Carla, vraiment pas mal ton robot -) Et voilà. Y a plus qu'à mettre dans une poche à douille et à réserver au frais.. 






















On va pouvoir passer au montage..

Trancher la génoise dans la longueur, parer les tours avec le cercle qui vous servira à monter ce gâteau, puis, comme il vous plaira, et avec les fruits que vous avez, ici quelques fraises en plus, bientôt il n'y en aura plus, faut en profiter.. je m'en suis servie pour faire le tour de ma première moitié de génoise (ma base..) avec quelques framboises.., ensuite on garnit de crème pâtissière, on met quelques fruits aussi avec, ça n'en sera que plus gourmand.. On dépose la deuxième  partie de la génoise, qu'on peut recouvrir (ou pas..) d'un peu de crème pâtissière.. On termine avec quelques framboises et un peu de crème chantilly.. 







Et, pour finir, comme promis, je vous donne une des façons de faire pour avoir du sucre vanillé maison tout le temps..! Seule chose, vous aurez besoin d'un bocal qui ferme hermétiquement.

Je me suis contentée de garder la gousse que j'ai utilisée pour la chantilly : j'ai fini de la gratter et je l'ai bien mélangée avec un fond de sucre dans le bocal.. J'ai complété par dessus pour avoir en tout pas loin d'un kilo de sucre vanillé.. Faites le calcul, c'est bien plus économique que le sucre vanillé qu'on nous vend en grande surface et c'est bien meilleur, en plus ça vous permettra de recycler les prochaines gousses que vous utiliserez en les ajoutant dans votre pot une fois séchées, secouer votre pot de temps en temps et ce sera parfait.. Compléter avec du sucre quand vous arrivez à la moitié, et vous en aurez toute l'année..!
















« Vanillement vôtre »  alors..














                                       ...et bien gourmandisement..!!!













Tartelettes aux deux citrons

Cette semaine pas une, ni deux, mais TROIS recettes en une..!! Et oui, je n’ai qu’une parole.. souvenez-vous le dernier post, je vous avais promis une recette de biscuits pas mal du tout pour le goûter avec les « chutes » d’une pâte sucrée ( revisitée ici du coup..) ainsi qu'une autre version de la crème avec du chocolat blanc à la place du sucre.. Et je vous en donne même une quatrième : avec « ma » crème au chocolat que vous connaissez déjà.. il vous suffira de tripler les doses pour pouvoir garnir une fond de tarte de 28 cm de diamètre.. vous obtiendrez une tarte tout chocolat juste extra..!!

Sans plus attendre mes tartelettes aux « deux » citrons, mais il faut savoir qu’à la base j’avais justement de la pate sucrée parfumée à l’huile d’olive à terminer... du coup je n’avais que la crème à faire, et vous allez voir elle est très légère, même « délicate » je dirai, juste comme il faut pour pouvoir la manger comme ça..!! En tout cas Zome il s’est bien régalé.. et Zome, il faut savoir qu’il est bien (chi..) exigeant..! 

Allez, cette fois on y va, on va commencer par la pâte comme ça c’est fait.. c’est comme pour la tarte aux fraises qu’on a vue la  dernière fois, mais avec moins de beurre pour la pâte puisqu’on va utiliser un peu de ma chère huile d’olive ! Alors, je tiens à vous avertir que cette version de pâte sucrée est quand même moins simple à étaler parce que plus « friable » mais ça vaut le coup.. (faite la veille elle sera probablement plus simple à travailler..).

Pour cette pâte sucrée parfumée à l’huile d’olive vous aurez besoin de :



80 gr de beurre pommade (..ramolli quoi!) 
30 gr d’huile d’olive
80 gr de sucre glace
1 œuf entier (avec une pincée de sel)
250 gr de farine
25 gr de poudre d’amandes





On mélange tout dans l’ordre, on incorpore la farine avec la poudre d’amandes en « écrasant à la spatule »..

 











On rassemble la pâte sableuse obtenue pour former une boule qu’on va étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour la mettre au frais..






















Maintenant la crème aux « deux citrons » (ça fait classe aux « deux » citrons quand même, je trouve.. heureusement qu’il me restait un citron vert.. lol.) bref, sortez votre casserole il vous faudra :
 


150 gr d’eau        
le jus de deux citrons jaunes et un zeste
le jus d’un citron vert et son zeste
15 gr de sucre (une bonne cuillère à soupe..)
200 gr de crème liquide
    






Mettre tout ce beau monde à chauffer sur feu doux et préparer pendant ce temps dans un saladier :

2 jaunes d’œufs
15 gr de maïzena
une cuillère à soupe de lait en poudre (facultatif..)
Prévoir également 140 gr de chocolat blanc coupés en morceaux qu’on incorporera à la fin..

Bah comme pour la crème pâtissière ou la crème au chocolat.. Quand « vos liquides » sont chauds, versez-en une partie en remuant sur votre mélange jaunes d’œufs maïzena poudre de lait.. terminez de verser le lait, transvasez le tout dans la casserole et remettre à chauffer jusqu’à épaississement de la préparation.. (fouettez ou mixez si ça devait se grumeler et ce sera bon..)


























Maintenant on ressort la pâte du frigo et on fonce nos moules..

On pique le fond et on fait cuire à blanc.. 175°C une bonne dizaine de minutes (selon son four.. on surveille..!)

Puis on garnit de crème..



























Enfin, nos biscuits pour le goûter..


Y a qu’à rassembler les parures, les étaler, et former des biscuits à l’emporte-pièce (un verre fera très bien l’affaire..) et les faire cuire.. 10 minutes à 175°C environ..






















Ensuite c'est comme on aime.. Ici avec quelques morceaux de chocolat au lait que j'ai simplement fait fondre au micro-ondes.. 






Elle était vraiment pas mal cette crème..



Ben régalez-vous bien.. y a de quoi là..!! 







Et « gourmandisement vôtre » alors..