Tourbillon des Rois

« Tourbillon des Rois »  c’est le nom que j’ai donné à ma pseudo-couronne des Rois. Oui, « pseudo » car j’ai fait une très grosse brioche et au lieu d'en faire une couronne comme l'année dernière, j’en ai fait un  gros  tourbillon.. (en réalité j’ai fait comme j’ai pu avec l’énorme quantité de pâte que j’avais à manipuler..) et ça a donné comme un tourbillon brioché au doux goût de crème d’amandes « allégée »  - pensée particulière à ceux qui voudraient faire durer encore un peu le plaisir post-fêtes.. - Après la galette à la frangipane, cette brioche à la crème d’amandes devrait vous séduire.. elle a tout pour vous plaire puisqu’elle est légère et généreuse à la fois, qu’elle est bonne, et que « bien manger c’est bon pour la santé..!! » alors mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année qui vient de commencer..

Pour confectionner ce Tourbillon des Rois il vous faudra :

  
  Pour la pâte à brioche :

- 800 gr de farine (moitié T45 moitié T55 ici) 
- 20 gr de poudre de lait (facultatif)
- 30 gr de levure fraîche 
- 3 oeufs 
- 150 gr de sucre (vanillé maison ici)
- 5 gr de sel (une cuil. à café)
- 90 gr d'huile d'olive
- 300 gr de lait tiède


  Pour la crème d'amandes :

- 70 gr de lait (demi-écrémé ici) 
- 30 gr de beurre 
- 100 gr de sucre glace
- 130 gr de poudre d'amandes
- 1 oeuf

Bon ben c'est parti, on va commencer par la pâte à brioche puisqu'il va lui falloir un peu de temps pour lever.. C'est très simple, on mélange tous les ingrédients (idéalement au robot..) jusqu'à obtention d'une boule.. Là, deux possibilités s'offrent à vous : soit vous démarrez la recette la veille dans ce cas il suffit de filmer la pâte et de l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à la confection du tourbillon.. soit vous avez 3 voire 4 heures avant de déguster, vous filmez la pâte et l'entreposez dans un endroit chaud et humide pour environ 2 heures.. Dans les deux cas on obtiendra quelque chose comme ça.. 

Pendant que la pâte levait on a préparé la crème d'amandes.. Pareil, très simple, on pèse le lait et le beurre, on fait chauffer histoire de faire fondre le beurre (au micro-ondes c'est très bien..)

Puis on incorpore le sucre glace (perso je le tamise, au même titre que la poudre d'amandes, mais faites comme vous voulez..)

On mélange histoire d'homogénéiser l'ensemble.. puis on ajoute la poudre d'amandes (ici je l'ai torréfiée quelques minutes à la poêle, faites comme vous le sentez.. sachez juste que la torréfaction permet d'accentuer le goût..)

On re-mélange, on incorpore un oeuf et voilà, la crème d'amandes est  prête (pour une meilleure tenue lors du roulage de la brioche, je vous conseille de la réserver au frais..)

Je n'ai fait qu'une seule belle grosse brioche avec toute ma pâte mais évidemment rien ne vous empêche de diviser votre pâte pour en confectionner plusieurs.. là encore c'est vous qui voyez..!

Pour mon tourbillon je me suis contentée de dégazer puis d'étaler ma pâte sur mon plan de travail préalablement fariné.. j'ai ensuite tartiné ma crème d'amandes (qui n'était pas froide du tout, du coup comme je vous disais j'ai quand même un peu galéré..) puis j'ai roulé un gros boudin que j'ai ouvert dans la longueur pour ensuite simplement entortiller côte à côte les deux moitiés ainsi obtenues sur une simple feuille de papier sulfurisé.. 

Pour que mon tourbillon se tienne un minimum j'ai ensuite cerclé pour mettre à lever une trentaine de minutes (dans un endroit chaud et humide..)

Manque plus qu'à dorer à l'oeuf pour enfourner d'abord à 175°C pour une quinzaine de minutes en chaleur tournante.. quand ça commence à dorer on baisse à 150°C on peut même décercler et on poursuit la cuisson pour encore 15 bonnes minutes.. La brioche est cuite quand la pointe d'un couteau ressort sèche..

Quand c'est bon on met à refroidir sur une grille et on profite de la bonne odeur.. 

                                     « Bien gourmandisement vôtre »

Fondant pâtissier

Du fondant pâtissier..???

Mais si vous connaissez le fondant pâtissier.. c'est cette fine couche sucrée lisse et brillante que l'on retrouve notamment sur les éclairs, les mille-feuilles, religieuses et autres pâtisseries du genre.. Vous voyez..?! Sachez tout de même que de moins en moins d'artisans boulangers-pâtissiers font leur fondant eux-mêmes..!! C'est vrai que l'on trouve beaucoup de choses et à moindre coût aujourd'hui dans nos supermarchés pour "nous" ET pour les "professionnels" alors je peux comprendre que ce soit plus "simple" de l'acheter prêt à l'emploi, mais ça reste de l'industriel.. alors que c'est si bête à réaliser..!! Oui, je vous parle du "vrai" fondant blanc pâtissier, pas d'un mélange sucre-glace/jus de citron.. Et oui, je confirme, c'est très simple à réaliser, en plus vous pourrez le conserver loooonnnnngtemps..! Environ 20 mois au frais, il me reste un fond de pot qui a 1 an et il n'a pas bougé..!! Alors, j'ai fini de vous convaincre..?!

Pour réaliser un fondant digne des professionnels (enfin, pour ceux qui le font encore eux-mêmes.. n'est-ce pas..) il vous faudra :

- 250 gr de sucre cristal (si possible..)
- 75 gr d'eau
- 10 gr de glucose (facultatif)
- une thermosonde
- une casserole
- un grand saladier rempli d'eau froide
- un batteur munis des CROCHETS









Bon, ben c'est parti..!! Commencer par remplir d'eau un grand saladier.. c'est un détail très important.. c'est ce qui permettra de ramener à la bonne température notre "futur" fondant..

Ensuite on met à chauffer l'eau, le sucre et le glucose (si on en a, sinon on peut remplacer par une belle cuillère à café de miel doux.. et si pas ce n'est point grave, le fondant sera quand même très bon puisqu'il sera fait maison..!)

Lorsque le sirop commence à frémir on surveille de près la température grâce à sa thermosonde (honnêtement, si vous cuisinez un peu ça vaut le coup d'en avoir une.. Noël approche, j'dis ça j'dis rien..!!)

Quand on atteint 112°C on coupe le feu et on trempe la casserole dans le grand saladier rempli d'eau froide pour stopper la cuisson, puis, en remuant à la spatule on fait redescendre la température jusqu'à atteindre très précisément 75°C.  C'est maintenant qu'on dégaine ses crochets (mais si ceux qui sont restés dans la boîte du batteur..!!)

Et on fouette ...enfin dans ce cas je crois qu'on peut dire "et on crochette"...et on crochette ..et on crochette.. (ça prend quelques minutes pour de vrai..!!) jusqu'à obtention d'un fondant blanc soyeux.. Regardez..!! 

On peut l'utiliser tout de suite.. Ou on peut le conserver en pot, au frais.. et comme je vous le disais pas loin de 2 ans (voire plus, ce n'est que du sucre..!!).

Un exemple.. avec une pâte à choux que j'avais (encore..) ratée..!! J'avais fait des éclairs au café, je ne peux pas dire qu'ils étaient mauvais, mais ils manquaient de régularité, et surtout c'était limite en cuisson, je crois, enfin bref, la pâte n'a pas développé comme je l'aurai souhaité.. J'en referai et puis voilà, une fois sur deux je loupe ma pâte..!! Il faut dire que je modifie ma recette de base à chaque fois ou presque, cherchant à l'alléger en beurre.. Quand ce sera au point je partagerai, promis..!

Pour ces éclairs une simple crème pâtissière parfumée avec de l'extrait de café.. et pour le fondant, je l'ai passé plusieurs fois quelques secondes au micro-ondes (en remuant un peu entre chaque cycle..) jusqu'à obtention de la texture souhaitée, lisse et soyeuse.. quand ça a été bon, j'ai mélangé quelques gouttes d'extrait de café et hop sur les éclairs..!! Tenue impeccable garantie..!!

                                                  Bien " blanc-fondant-ment" vôtre alors.. 

Carrés chocolat-cacahuètes

Je démarrerai cet article en déclinant toutes responsabilités quant à une éventuelle crise d'addiction suite à la confection de ces carrés de chocolat aux cacahuètes.. Vous êtes prévenus..!
En cas de réclamations je vous invite à voir ça avec le Père dans la famille Cuisine.. Oui, c'est lui le coupable, et c'est sans le moindre scrupule que je le dénonce et vous renvoie vers son blog..!! (-:

Bon, ben après cette mise en garde, la recette..

Simple comme bonjour.. J'avais fait ces bouchées en même temps que mon fameux saucisson au chocolat.. oui, ça date.. Heureusement, les photos n'ont pas de limitation optimale d'utilisation, lol.
J'avais beaucoup d'estomacs à satisfaire.. du coup j'avais doublé les doses et utilisé une plaque de pâtisserie standard recouverte d'un simple film alimentaire, et comme je craignais que les bords ne soient pas assez haut j'avais ajouté une bande de Rhodoïd sur le pourtour, tenue impeccable, épaisseur parfaite..! Je vous donne donc « mes » quantités, vous obtiendrez environ 150 bouchées.. Je réalise que ça fait beaucoup, mais je me dis qu'avec les fêtes qui arrivent ça peut toujours servir d'avoir un petit plaisir chocolaté à offrir.. 

Avec la plaque et le film alimentaire il vous faudra :

      - Pour la base :

- 700 gr environ de cacahuètes non salées (*1)

- 400 gr de chocolat au lait

- 10 cuillères à soupe de miel assez doux (*2)

- 75 gr environ de beurre demi-sel

      - Pour le glaçage du dessus :

- 300 g de chocolat blanc

- 300 g de chocolat au lait

(*1 - ça représente environ 800 gr de cacahuètes non décortiquées c’est vous qui voyez, mais dans ce cas prévoyez du temps car il faudra les décortiquer..)

(*2 - j’ai utilisé du miel de romarin, environ 100 gr.. y a plus doux, mais c’était pas mal, faites avec ce que vous avez..)

Bon, ben c'est parti.. Travaux pratiques : on prépare la plaque qui accueillera nos deux préparations (si je puis dire.. puisque le dessus n'est que chocolat fondu, seule la base se prépare vraiment..)

Une fois cette étape quand même importante accomplie, on va passer à la coupe des cacahuètes.. Pour la moi ça a été très très périlleux... 
Je comptais les mixer petite quantité par petite quantité dans mon super mini robot qui me  sert servait depuis pas mal de temps.. mais monsieur m'a lâché à la 2ème tournée.. le blender étant  « occupé » j'ai tenté autre chose au robot, ça n'a pas marché.. j'ai fini avec la planche à découper et un gros couteau.. mais n'ayant pas toute la nuit devant moi,  et étant un peu dégoûtée aussi  j'ai fait ça un peu à la « j'en ai marre de vivre » (bah oui, mon super mini robot venait de m'abandonner je vous rappelle, et à un moment où j'en avais vraiment besoin, on était pourtant bien tous les deux...)

Bref, on concasse, on mixe, on fait comme on peut, mais l'idéal c'est d'avoir des morceaux de cacahuètes pas trop gros de manière à ce que le mélange avec la base soit bien homogène.. et qu'à la coupe ce soit plus net..! 

Bon, ben ça c'était le plus dur le plus périlleux et le plus long.... Y a pire, non..?!

Allez, on enchaîne.. 

Dans un saladier, j'ai déposé mon chocolat et par dessus le beurre et j'ai passé le tout quelques secondes au micro-ondes à puissance moyenne, attention à ne pas brûler votre chocolat.., préférez le bain-marie si vous ne vous entendez pas bien avec votre micro-ondes..

Vous homogénéisez, quand c'est bien fondu vous pouvez incorporer le miel, puis les cacahuètes concassées.. Ensuite on verse le contenu du saladier sur la plaque recouverte du fameux film alimentaire, et on aplatit le tout..

On continue.. attention ça va aller très vite..! 

Le chocolat blanc dans un saladier, le chocolat au lait dans un autre (perso j'ai réutilisé le saladier de la préparation précédente..) quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie..

Quand nos chocolats sont assez fondus, on les verse en formant comme un quadrillage..

Pour cette étape je ne me suis pas embêtée du tout : j'ai versé tout le chocolat blanc sur ma base aux cacahuètes..  puis j'ai terminé en formant comme des carreaux avec tout mon chocolat au lait..

C'est ce qui permettra d'obtenir un joli dessin sur le dessus.. pour cela, on se munit d'un cure-dents et on tourne avec la pointe de manière aléatoire pour mélanger grossièrement l'espèce de damier qu'on aura formé.. Regardez, ça donne ça..

Y a plus qu'à mettre au frais.. 
Quand ça a bien figé, après quelques heures.. ( une nuit pour moi.. ) On démoule.. On dépose sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé et on patiente un peu, le temps que la "masse" se remette à température et qu'on puisse venir trancher de jolis carrés..

N'hésitez pas à tremper votre couteau dans un récipient d'eau bien chaude pour vous aider à trancher bien net (en séchant bien la lame à chaque fois, n'est-ce pas..)

Vous obtiendrez ça.. Je vous l'accorde, c'est presque dommage de découper cette immense tablette joliment décorée, mais bon, ce sera quand même plus pratique pour la manger.. on a là une plaque qui pèse pas loin de DEUX Kilos.. et qui mesure quand même environ 38 cm de long sur 28 de large.. quant à l'épaisseur on est dans les 2 cm, ce sera plus pratique de la couper, si si..!! 

C'est quand même sympa, non..?! J'avais peur d'avoir vu trop grand mais ces petites bouchées au chocolat sont parties toutes seules et en un clin d'oeil..

                                     
















                                    « Carré-ment chocolat-ment vôtre »