Galette des Rois

Maintenant que vous savez faire la pâte feuilletée dans les règles du Roi.. euhhhh de l’art.., on va s’atteler à faire une jolie galette des Rois. 
Généralement fourrée à la frangipane je préfère pour ma part la crème d’amande que je trouve plus gourmande.. de plus, à mon sens, ça demande moins de travail puisque point de crème pâtissière à faire à côté..! Mais du coup, vous vous en doutez, la crème d’amande se doit d’être goûteuse et parfaitement équilibrée, honnêtement je crois que la mienne l’est, du moins les retours que j’ai sont en général plutôt positifs du genre « je sais pas comment tu fais ta crème d’amande mais elle est terrible » (Sara, j’ai une pensée toute particulière pour toi..) c’est pourquoi je vous livre mes secrets pour réussir à coup sûr une galette des Rois digne de ce nom.
 
Nouchka, Philippe, bon anniversaire à vous deux..! Vous serez la reine et le roi jusqu’à la fin du mois.. 

 
 
Pour cette galette à la crème d’amande, il vous faudra :
 

- 2 disques de pâte feuilletée 
- 80 gr de beurre fondu                      
- 90 gr de sucre cassonade (vanillé pour moi)
- 1 œuf entier + un autre pour la dorure
- 120 gr de poudre d’amande torréfiée
- 1 bouchon de rhum (soit 12 gr)
 

 

Idéalement vos disques de pâte feuilletée auront été étalés et « prédécoupés » la veille voire l’avant-veille (étaler sur environ 3mm d'épaisseur, découper des disques d'environ 28 cm de diamètre, ils seront re-découpés au moment du montage..) ce repos au frais permettra à la pâte d’être plus détendue, cela évitera qu’elle ne se rétracte de trop et/ou ne se déforme en cuisant, je ne vais pas rentrer dans des détails trop « techniques » mais en gros en procédant ainsi vous aurez un meilleur résultat car le réseau glutineux structuré sera plus stable ce qui aura une incidence sur l’élasticité de la pâte..

 

Bon, ben c’est parti, sortez vos disques, une plaque de cuisson, un couteau bien affûté (ou même un cutter.. avec une lame neuve, on est d’accord..) un saladier, une fourchette et une maryse. 
Si vous avez une fève n’oubliez pas de la sortir.. pour ma part c’est une amande torréfiée que j’ai utilisée.. 

C’est on ne peut plus simple, commencer par préparer la poudre d’amande pour qu’elle ait le temps de refroidir, personnellement je la torréfie au four une dizaine de minutes à 200°C départ à froid, mais vous pouvez très bien la torréfier à la poêle.. attention cependant, ça va assez vite.., vous pouvez évidemment sauter cette étape, mais à mon sens la torréfaction de la poudre d’amande est ce qui fait toute la différence..
Ensuite on passe à la préparation de la crème d’amande, commencer par faire fondre le beurre, idéalement il faut qu'il soit à peine fondu, ajouter le sucre, mélanger, incorporer l’œuf, mélanger, finir avec la poudre d’amande torréfiée et le rhum (qui ne parfumera que très discrètement, je trouve que c’est meilleur mais encore une fois cela dépend des goûts de chacun.. faites comme vous le sentez..!). La crème d'amande est prête.

Y a plus qu’à l’étaler sur le premier disque de pâte feuilletée dont on aura préalablement humidifié à l’eau les bords.. cette action permettra au second disque de bien adhérer, éviter l’œuf, l’eau est bien plus efficace pour souder la pâte, le rendu n’en sera que plus net, laisser une bordure d’environ 2 cm.. on n’oublie pas la fève.. ensuite on vient déposer le second disque de pâte feuilletée. Souder avec la paume de la main pour éviter les traces de doigts.. 

Pour un feuilletage vraiment uniforme et régulier je recoupe les bords de la galette, je me sers d'un cercle à entremets (diamètre 26 ici..) pour marquer la pâte avant de la recouper.. dorer à l’œuf (un œuf entier battu avec une belle pincée de sucre..) puis dessiner ce que l’on souhaite avec la pointe d’un couteau ou un cutter.. terminer en perçant la pâte sur quelques endroits au niveau des traits pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper, et surtout on ne jette pas les chutes de pâte.., congelez-les ou placez-les au frais pour les utiliser ultérieurement..

 
 

Y a plus qu’à enfourner. Démarrer à four chaud, pour ma part je le préchauffe à 240°C je baisse à 220°C en chaleur statique au moment d’enfourner ma galette en bas du four, je la laisse cuire 30 minutes auxquelles je rajoute 10 minutes à 200°C en basculant en chaleur  tournante.. faites en fonction de votre four. 
Laisser refroidir sur grille.

 
                               

             

                                       «  Bien royalement vôtre » 

Pâte feuilletée

Comment bien commencer l’année..? En faisant sa pâte feuilletée maison pardi..! 

Non, ce n’est pas compliqué, je vous assure, il faut peut-être un peu de technique, c’est vrai, mais ça n’est pas compliqué, et une fois qu’on a « chopé le truc » ça devient vite simple, alors avec la période des galettes c’est l’occasion de se lancer..! 

Il y a quelques années j’avais présenté une pâte feuilletée « rapide» (lien ici)cette fois je vous propose une pâte feuilletée « classique » elle est vraiment très bonne et encore une fois elle n’est pas compliquée à faire, de plus, à défaut de l’avoir « allégée » j’ai simplifié sa mise en œuvre pour la rendre accessible à tous..!! Nul besoin de robot, un saladier et une fourchette suffiront.., si si, je vous promets.. Regardez par vous même..!! 

 

Je profite de ce début d’année pour vous souhaiter à tous mes meilleurs vœux, prenez soin de vous en commençant par prendre soin de votre alimentation, je ne le répèterai jamais assez « bien manger c’est bon pour la santé ».

 

J’ai une pensée toute particulière pour Ivan, mon ami pâtissier à qui je dédie cette publication, je me rappelle qu’il m’avait dit un jour « une bonne pâte feuilletée c’est la moitié du poids de la farine en eau, les ¾ en beurre, pas moins » je me suis inspirée de cette réflexion pour ajuster ma recette.. 

Nouchka si tu passes par là arrête-toi..!!! 😋   

 

Pour confectionner cette (très) bonne pâte feuilletée il vous faudra :

Pour la détrempe :              

 

- 400 gr de farine(*)

- 80 gr beurre fondu

- 8 gr de sel

- 180 gr d’eau

 

Pour le tourage :

 

- 250 gr de beurre (*)

(*) petite précision concernant la farine et le beurre.. il va de soi que pour avoir un bon résultat il faut au départ une bonne matière première, pour la farine je vous conseille d’utiliser de la farine issue de blé français, ici j’ai utilisé moitié T65 bio moitié T45 type farine de gruau, mais vous pouvez utiliser uniquement de la T55, pour le beurre, il faut du « vrai » beurre, un « bon » beurre contient 82% de matière grasse minimum, j’ai opté pour du beurre moulé bio d’une enseigne discount puisqu’il contient 83% de matière grasse et qu’il est vraiment très bon.. croyez-moi ça ne vous reviendra pas plus cher de faire votre propre pâte feuilletée plutôt que de l’acheter déjà prête, je pourrai vous donner multitudes d’arguments pour que vous vous lanciez, mais le plus important c’est que faite maison c’est incomparable, en goût et en texture, aucun industriel ne vous donnera le même résultat et une telle satisfaction, alors essayez, je vous promets vous ne serez pas déçus..!!

C’est parti..? C’est parti..!!

Je vous conseille de commencer par sortir le beurre de tourage du réfrigérateur environ 1h avant de commencer pour qu’il se mette à température ambiante, ainsi vous aurez plus de facilité à le modeler.. ensuite, personnellement je commence par peser les 80 gr du beurre qui ira dans la détrempe dans un grand saladier pour le faire fondre quelques secondes au micro-ondes.., il ne faut pas qu’il soit « brûlant »  juste fondu, dessus je pèse ma farine et mon sel, je mélange le tout à la fourchette en « écrasant » pour bien répartir le beurre et ainsi « graisser » la farine.. quand on obtient un résultat plus ou moins sableux on verse l’eau dessus (de l’eau froide du robinet) et on remélange, toujours à la fourchette, inutile de trop insister, on termine à la main pour obtenir une boule. 

Laisser reposer environ 1h dans le saladier recouvert d’un torchon.

 

 

On passe au modelage du beurre. Pour un travail plus net je l’étale au rouleau, vous pouvez utiliser une feuille de cuisson pliée en deux, pour ma part je me sers du papier d’emballage du beurre comme patron et d’une feuille de cuisson réutilisable, pareil, inutile que ce soit parfait, ne vous cassez pas la tête pour cette étape. 

Placer au frais.

 

Une heure a passé.. fleurer le plan de travail avec un peu de farine, déposer la détrempe qui a eu le temps de se détendre, puis étaler en rectangle, deux fois la largeur du beurre de manière à pouvoir rabattre les bords de la pâte sur ce dernier..

 

 

Une fois qu’on a un joli petit paquet écraser légèrement la pâte à l'aide du rouleau pour mieux répartir le beurre.. on peut commencer à étaler en longueur, de haut en bas si vous préférez.. personnellement je me sers de mon rouleau comme repère, il mesure très exactement 48,5 cm.., si vous étalez sur environ 50 cm ça ira très bien, le truc c'est de na pas étaler trop fin.. on va faire le premier tour, un tour double (ou en portefeuille) en fait on plie simplement la pâte de manière à avoir quatre pans, chaque extrémité se retrouve bout à bout sur le dessus de la pâte et on rabat de nouveau pour obtenir le fameux portefeuille. 

On tourne le paton de manière a avoir la clé (le côté replié, le rabat..) sur le côté, choisissez le vôtre, droite ou gauche ça n’a pas d’importance mais il faudra garder le même côté pour les prochains tours à donner..  et on enchaîne avec un tour simple, on étale sur la longueur pour pouvoir cette fois replier la pâte en trois pans, quand c’est fait, on place au frais environ 20 minutes avant de pouvoir entamer le dernier tour, ainsi la pâte va se détendre et le beurre qui aura durci se répartira mieux, ce qui va optimiser le feuilletage..

Quand la pâte s'est rafraichie un peu, on passe au dernier tour, un tour double. On remet la clé sur le côté comme lors du premier tour, et on étale comme pour le premier tour pour effectuer à nouveau un tour double (en portefeuille). 

Voilà. La pâte est prête à être étalée.. Vous pouvez l'étaler directement entièrement sur environ 3 millimètres et l'utiliser, ou la diviser en deux pour laisser une partie au frais.. faites selon votre utilité.

Ici je vous ai donné des quantités qui vous permettront de faire deux disques d'environ 28 cm de diamètre ou deux carrés d'environs 28 cm de côté.. (ça dépendra aussi de comment vous étalez votre pâte..) je vous conseille de couper plus grand que la dimension souhaitée pour pouvoir réajuster notamment si vous voulez par exemple faire une galette des rois, le mieux étant de re-couper les disques une fois l'assemblage terminé, ainsi le résultat sera plus net.

Vous voyez que c’est pas sorcier..!! Maintenant à vous de jouer, vous pouvez l’utiliser pour faire une galette (c’est de saison..) une bonne tarte à ce qui vous plaira, des bouchées à la reine.. toutes les possibilités s’offrent à vous..!! 

Une fois que vous aurez utilisé la quantité nécessaire à vos réalisations surtout ne jetez pas vos rognures.. perso je les rassemble et les congèle, avec vous pourrez faire un flan parisien, ou encore des chaussons aux pommes, il vous suffira simplement de la réétaler, si vous voulez un beau feuilletage je vous conseille cependant de donner un tour simple à votre pâte et ce sera parfait.. il m’arrive également de congeler ma pâte crue déjà étalée, si vous avez la place au congélateur c’est très pratique..!! 

Allez les amis, à vos rouleaux..!!

 

 

                         « Bien feuillettement vôtre »