Galette des Rois

Maintenant que vous savez faire la pâte feuilletée dans les règles du Roi.. euhhhh de l’art.., on va s’atteler à faire une jolie galette des Rois. 
Généralement fourrée à la frangipane je préfère pour ma part la crème d’amande que je trouve plus gourmande.. de plus, à mon sens, ça demande moins de travail puisque point de crème pâtissière à faire à côté..! Mais du coup, vous vous en doutez, la crème d’amande se doit d’être goûteuse et parfaitement équilibrée, honnêtement je crois que la mienne l’est, du moins les retours que j’ai sont en général plutôt positifs du genre « je sais pas comment tu fais ta crème d’amande mais elle est terrible » (Sara, j’ai une pensée toute particulière pour toi..) c’est pourquoi je vous livre mes secrets pour réussir à coup sûr une galette des Rois digne de ce nom.
 
Nouchka, Philippe, bon anniversaire à vous deux..! Vous serez la reine et le roi jusqu’à la fin du mois.. 

 
 
Pour cette galette à la crème d’amande, il vous faudra :
 

- 2 disques de pâte feuilletée 
- 80 gr de beurre fondu                      
- 90 gr de sucre cassonade (vanillé pour moi)
- 1 œuf entier + un autre pour la dorure
- 120 gr de poudre d’amande torréfiée
- 1 bouchon de rhum (soit 12 gr)
 

 

Idéalement vos disques de pâte feuilletée auront été étalés et « prédécoupés » la veille voire l’avant-veille (étaler sur environ 3mm d'épaisseur, découper des disques d'environ 28 cm de diamètre, ils seront re-découpés au moment du montage..) ce repos au frais permettra à la pâte d’être plus détendue, cela évitera qu’elle ne se rétracte de trop et/ou ne se déforme en cuisant, je ne vais pas rentrer dans des détails trop « techniques » mais en gros en procédant ainsi vous aurez un meilleur résultat car le réseau glutineux structuré sera plus stable ce qui aura une incidence sur l’élasticité de la pâte..

 

Bon, ben c’est parti, sortez vos disques, une plaque de cuisson, un couteau bien affûté (ou même un cutter.. avec une lame neuve, on est d’accord..) un saladier, une fourchette et une maryse. 
Si vous avez une fève n’oubliez pas de la sortir.. pour ma part c’est une amande torréfiée que j’ai utilisée.. 

C’est on ne peut plus simple, commencer par préparer la poudre d’amande pour qu’elle ait le temps de refroidir, personnellement je la torréfie au four une dizaine de minutes à 200°C départ à froid, mais vous pouvez très bien la torréfier à la poêle.. attention cependant, ça va assez vite.., vous pouvez évidemment sauter cette étape, mais à mon sens la torréfaction de la poudre d’amande est ce qui fait toute la différence..
Ensuite on passe à la préparation de la crème d’amande, commencer par faire fondre le beurre, idéalement il faut qu'il soit à peine fondu, ajouter le sucre, mélanger, incorporer l’œuf, mélanger, finir avec la poudre d’amande torréfiée et le rhum (qui ne parfumera que très discrètement, je trouve que c’est meilleur mais encore une fois cela dépend des goûts de chacun.. faites comme vous le sentez..!). La crème d'amande est prête.

Y a plus qu’à l’étaler sur le premier disque de pâte feuilletée dont on aura préalablement humidifié à l’eau les bords.. cette action permettra au second disque de bien adhérer, éviter l’œuf, l’eau est bien plus efficace pour souder la pâte, le rendu n’en sera que plus net, laisser une bordure d’environ 2 cm.. on n’oublie pas la fève.. ensuite on vient déposer le second disque de pâte feuilletée. Souder avec la paume de la main pour éviter les traces de doigts.. 

Pour un feuilletage vraiment uniforme et régulier je recoupe les bords de la galette, je me sers d'un cercle à entremets (diamètre 26 ici..) pour marquer la pâte avant de la recouper.. dorer à l’œuf (un œuf entier battu avec une belle pincée de sucre..) puis dessiner ce que l’on souhaite avec la pointe d’un couteau ou un cutter.. terminer en perçant la pâte sur quelques endroits au niveau des traits pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper, et surtout on ne jette pas les chutes de pâte.., congelez-les ou placez-les au frais pour les utiliser ultérieurement..

 
 

Y a plus qu’à enfourner. Démarrer à four chaud, pour ma part je le préchauffe à 240°C je baisse à 220°C en chaleur statique au moment d’enfourner ma galette en bas du four, je la laisse cuire 30 minutes auxquelles je rajoute 10 minutes à 200°C en basculant en chaleur  tournante.. faites en fonction de votre four. 
Laisser refroidir sur grille.

 
                               

             

                                       «  Bien royalement vôtre »